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美食大串联:一个吃货的西成高铁之旅

老虎机试玩:因为粉丝多,去年下半年开始,有几家淘宝店主找雷玉雯拍摄。

作者:聂作平

2017-12-15 17:22:09 来源:地理

在中国的省级行政区域里,从地理上说,四川是一个极为独特的地方:西面是青藏高原,南面是云贵高原,东边是巫山山脉,北边是大巴山脉,这些高峻的地理单元如同铁壁合围,中间隐蔽着体量巨大而富饶的四川盆地。这一方面使四川文化成为平行于中原文化的另一条线,另一方面也使入蜀出蜀都相当艰难。

自古以来,入蜀线路不外乎两条,一是逆长江而上,滩多水险,人人视为畏途;二是通过千百年来像绳索一样悬挂在白云间的蜀道,翻越秦岭和大巴山。李白在离开四川后,回忆起故乡时犹自感叹:“蜀道之难,难于上青天。”它不是夸张,而是活生生的现实——到了现代,这种活生生的现实终于隐退为历史;尤其是随着2017年底西城高铁——也称西成客专——的开通,昔年陆游细雨骑驴入剑门,历时数十天的千里蜀道,如今已缩短为四个小时。

西成高铁线路图。(南方周末资料图/图)

作为一个吃货,从西安吃到成都,固然有些夸张,但盘点西成高铁途经之地那些令人垂涎的美食,或许,更能让人深刻地感悟到,正是高速发展的现代交通,让我们有可能把广阔地域的美食一“胃”打尽。

西安:biangbiang面的乡愁

从地貌上说,西成高铁自北而南,一共穿越了五个地理单元,即关中平原、秦岭、汉中平原、大巴山和成都平原。也就是说,两列山脉隔断了三块平原,或者说,三块平原包围了两列山脉。西成高铁的始发站西安,就座落在渭河冲积而成的关中平原上。

关中平原是中国农业的发祥地,也是中国最早的小麦产地。八百里关中,每年麦收时节,翻滚的都是无边的麦浪,金子般的阳光下,金子般的麦子闪烁着金子般的微光。

美食是地理的产物。关中既产小麦,各种面食必然大行其道,大家比较耳熟能详的肉夹馍、饺子宴都是西安面食的著名代表。这里,我们介绍一种不那么有名的小吃:biangbiang面。

之所以用拼音,是因为biang字乃方言,翻遍字典也查不到,电脑也无法输入。所谓biangbiang面,究其实质,就是手工拉成的又长又宽又厚的面条,形式介于干拌面和汤面之间。因为在制作时,面会在案板上不时发出biangbiang之声而得名。

西安的biangbiang面,都用关中平原所产的上等面粉精制,辣椒最好是陕西乾县的线线辣子,此外,酱油、醋、花椒,作料一个也不能少,必把它们悉数调入面汤,再将煮好的面条捞进汤里,最后浇上热辣辣的植物油。

西安人和他们独创的“biang”字。(南方周末资料图/图)

biangbiang面最大的特点在于它不加雕饰。它像一个直率的关中汉子,面就是面,绝不在面之外节外生枝,要的就是小麦的本味。在酸与辣之间,弥漫着一种小麦独特的香与醇。新闻说,2014年,中共中央总书记习近平款待国民党荣誉主席连战时,席间就有biangbiang面。他们是陕西老乡,想必这种最乡土的美食能唤起关于故乡的美好记忆。

佛坪:树上长出的神仙豆腐

豆腐,顾名思义,那是豆制品,是用豆类制成的。但佛坪的神仙豆腐虽然也有豆腐二字,却和豆类无关。从西安南下,西成高铁快速地掠过了关中平原,钻了几条幽深的隧道后,便穿越了秦岭,进入到秦岭南坡。小小的佛坪县城,就座落在秦岭南坡的莽莽林海中。

与秦岭北坡短而陡峭的大断层不同,秦岭南坡长而平缓,加上来自低纬度的水汽影响,秦岭南坡动植物资源极为丰富。靠山吃山,佛坪除了出产弥猴桃、木耳等山货外,同样来自山间的神仙豆腐是山外人大多闻所未闻的。

原来,在佛坪海拔1千米到2千米的山间,生长着一种当地人称为神仙树,其实学名叫双翅六道木的灌木。每年夏天,当神仙树发出的新芽正嫩时,将它采摘下来,洗净后放入盆里。开水一氽,叶子便软了,瘫了,再用擀面杖捣成糨糊状。然后,滤去杂质和叶渣,用草木烧成的灰拌水加入作凝固剂。冷却后,便成了豆腐形状,只不过,豆腐是白的,神仙豆腐却保持着树叶的翠绿。食用时,把神仙豆腐如凉粉那样切成片,加入红油、辣椒面、姜末、蒜末等调料凉拌;或是与香菜、木耳和黄花等同样采自秦岭的山货一起煎炒均可。

佛坪神仙豆腐是绿色的。(南方周末资料图/图)

神仙豆腐清香柔滑,还有防治肺热和肝炎的功效。

汉中:南北结合的面皮

汉中很独特。它位于陕南,历史上却长期属四川。因而,这里的美食既有像麻辣鱼这种川味十足的,也有像biangbiang面这种陕西风格的。汉中面皮,恰到好处地融和了川、陕两省的特点。

面皮的意思,肯定是面粉,也就是小麦制作的。但到了汉中,面皮竟然是大米做的。它更类似于南方的米粉,不过更为劲道,几乎就像用小麦制作的面块那样,因而称为面皮。它既可以切得像面条那么细,也可以弄成巴掌那么大。以南方的米为本,以北方的面为形,这算是汉中面皮最大的特点。

汉中的面皮是用大米做的。(南方周末资料图/图)

汉中面皮的调料,除了常见的葱、姜、蒜、草果、大料外;蒸面皮的蒸笼旁还有一个炉子,炉子上的锅里炖的是调料汤,汤里常会用到天麻和当归之类的药材。与西安原生态的biangbiang面相比,汉中的面皮已经做得精致了一些——沿着西成高铁入川,你会发现,随着成都越近,美食的制作也越精致。

宁强:王婆家的麻辣鸡

宁强偏居陕西南一隅,陷落在秦岭和大巴山的怀抱里,这里受四川的影响比汉中更大,与人交流,几乎都是一口四川话。四川人到这里如本省,陕北人或关中人到这里,却如外省。

大多数人印象中,陕西是从来不会和麻辣这样的字联系到一起的,殊不知,在陕南,麻辣已替代了陕北和关中的酸辣。王婆麻辣鸡是一道凉菜,究其本质来说,就是凉拌鸡。它的特点在于,首先将鸡下锅水煮,煮鸡时,佐料甚是丰富:草果、八角、沙仁和白扣都是提味的好东东。煮鸡的火候十分重要,一般七八成熟,捞起砍成两寸大小的块状,撒上食盐和花椒拌匀,腌渍十来分钟;最后,把生姜汁、油泼辣子同煮鸡的汤一起淋到鸡块上。

宁强街头麻辣鸡。(南方周末资料图/图)

麻辣鸡的特点当然是麻辣,但麻与辣之中却有一种独特的鲜美,虽然只有七八分熟,甚至鸡块上还偶见血丝,肉质却尤为细嫩。这样的鸡块,最相宜的是佐酒,只不过,一定要经得起鸡的麻辣与酒的辛辣合二为一的考验。

广元:剑门关下豆腐宴

广元是西成高铁入川第一站,剑阁是广元下属的一个县,大小剑山七十二峰高耸,形成了入川的最后一道天险。所以,过去有句话,叫作“打下剑门关,如同得四川“。历史上,从正面进攻剑门关的战事不胜枚举,惟有红军成功过。剑门关既以雄关闻名,也以美食著称,那就是在四川颇有名气的剑门关豆腐。

和佛坪的神仙豆腐不同,剑门关豆腐是货真价实的豆制品,是黄豆制成的。在四川,以豆腐擅长的地方有三个,一是乐山西坝,二是我老家富顺,三即剑门关。三者之中,我以为做得最好的首推剑门关。

剑门关豆腐用材十分讲究,真资格的必用剑山黄豆和剑山泉水作主料。与它处豆腐相比,剑门关豆腐有两大特色:其一细嫩鲜美,口感不涩,且有淡淡清香;其二,可炒、炸、烧、蒸、氽、拌、煮、熘,能与多种食材配伍,从而制作出多达两百种以上的豆腐宴——要把这两百多种豆腐菜尝个遍,没有十天半月看来是不行的。

剑门豆腐宴。(南方周末资料图/图)

江油:穷苦人家走出来的烧肥肠

江油是李白故里,也是从四川北部山区进入成都平原的过度带。飞速行驶的动车上,你会看见,江油北部还山岭起伏,到了南部,山低了,地平了,而江油城区,就散布在彰明河冲积而成的小平原上。

肥肠就是猪的大肠。在“割不正,子不食”的年代,这样的东西称为下水,稍微有层次或自觉有层次的人都是不吃的,只有买不起肉的穷苦人家,才偶尔买一笼回去改善生活。孰料,就是这种穷人家餐桌上的东西,却成了江油美食的代表。

穷人的美食制作往往十分简单、直接(比如穷人的另一种美食火锅,就简单直接得堪称粗暴):新鲜的猪大肠洗净后切成一寸许的小段,以花椒、胡椒、辣椒、八角、大料、桂皮、草果、香叶等为香料炖烧,一直烧到肥肠色泽金黄,柔软嫩滑为止。一碗热气腾腾的肥肠上桌,佐酒固然相宜,最妙的却是用来下一碗同样热气腾腾的大米饭。饭后,再喝一碗撒了葱花加了晒醋的清汤。数九寒天里,能让人吃出一头幸福的汗水。

江油人,除了诗和远方,还有肥肠。(视觉中国/图)

成都:回锅肉的日常生活

当飞驰的高铁把江油和肥肠都甩在身后,便已进入了永远葱笼翠绿的成都平原。这是天府之国的腹心,而成都,是天府之国精华之所在。从两千多年前开始,这里就已经水旱从人,不知饥馑。当代成都更是被塑造为一个慢生活的美食之都。

成都是个美食温柔乡。(南方周末资料图/图)

是的,要列举一两种美食来代表成都是困难的,也是不可能的。博大精深的川菜一菜一格,百菜百味,成都则是川菜之集大成者。如果让我选一种最能代表川菜,也最能代表成都美食的,我想推荐回锅肉。

回锅肉是最普通的家常菜,只要下厨的人都会做,区别在于:滋味。最好的回锅肉,食材必选用五花肉,成都俗称二刀肉,也就是猪后臀。作料都是司空见惯的:豆瓣、豆豉、食盐、油、白糖、青椒,至于用来回锅的东西,可以是蒜苗,可以是蒜苔,也可以是莲白,当然还可以是红椒,以及锅巴。用最普通的食材,烹饪出绝大多数人从小就常吃的菜品,其高下的区分常常只有一个,那就是火候的把握。

首先是煮肉必须冷水下锅,大火烧开,肉刚熟必须立即捞起,肉凉后才能切片;其次是在油锅里爆炒时,待肉片微微卷起,即下豆瓣等佐料,未卷或卷得太深,味道都将大打折扣。

能烧上好回锅肉,火候把握很重要。(南方周末资料图/图)

老子曾断言:治大国如烹小鲜。以回锅肉观之,诚不我欺也。火候不对,大如修齐治平,小如炒菜煮饭,都会乏善可陈。

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网络编辑: 吴悠 责任编辑: 杨嘉敏

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